Capesante al dashi

CAPESANTE CON PISTACCHI DI BRONTE AL DASHI E FUNGHI PIOPPINI

1) Dopo aver preparato il dashi come indicato nel libro filtrate, aggiungete i pistacchi e cuocete per altri 40 minuti circa.
2) Frullate e passate i pistacchi al setaccio fino a ottenere una crema morbida e senza grumi.
3) Preparate il caramello sciogliendo lo zucchero in una padella. Quando è ben sciolto e inizia a scurire, aggiungete il grasso di guanciale già sciolto in una padella sul fuocoa fiamma bassa.
4) Rosolate le capesante nel grasso d’oca fino a quando sono cotte. Spennellatele con un po’ di aceto balsamico di mela ridotto, mescolato con un cucchiaio di demi glace.
5) Servite disponendo sul piatto la salsa di pistacchi al dashi, le capesante e i funghi. Aggiungete un paio di pezzetti di caramello e spolverizzate con alga kombu.