Foie Sferico

1) Pulite il foie delle vene e delle parti più sanguinolente, come quelle mostrate nella foto.
2) Quando il foie è pronto, fatelo raffreddare leggermente e frullate. Aggiungete poi il composto a base di panna, infine unite l’albumina mescolando bene.
3) Frullate e passate al setaccio. Riempite gli stampi inserendo al centro delle forme la pasticca di succo di fichi d’India. Assemblate gli stampi e fate congelare per almeno una notte.
4) Prelevate le sfere e sformatele, facendole stemperare un po’ a temperatura ambiente.
5) Per servire, ponete una sfera al centro di ogni piatto, spolverizzate con un poco di polvere di piselli disidratati e accompagnate con una fettina di pandoro grigliato.