Gnocchetti assoluti

GNOCCHETTI ASSOLUTI DI CIME DI RAPA, OLIO ALL’AGLIO, ALICI DEL CANTABRICO

1) Separate le cimette più belle, lavatele, passatele in padella con un po’ d’olio extravergine e mettetele da parte. Prendete anche 4 belle foglie intere e sbollentatele, lasciandole asciugare quanto più possibile, poi friggetele.
2) Sbollentate per pochi minuti il resto delle cime e poi ripassatele in padella con l’olio all’aglio, un pizzico di peperoncino e un paio di alici. Strizzatele e pesatele: per 500 g di cime aggiungete 12 g di metilgel.
3) Amalgamate bene, quindi distribuite in formine di silicone a semisfera e abbattete fino a congelamento. Conservate in freezer.
4) Per l’olio all’aglio, in un pentolino preparate un’infusione con 30 g di olio extravergine caldo e 2 spicchi di aglio schiacciati. Poi eliminate l’aglio e mescolate l’olio aromatizzato con la maltodestrina fino a ottenere una polvere biancastra soffice. Preparate una salsa con l’aglio rimasto e il latte.
5) Sformate gli gnocchetti congelati e cuoceteli in acqua salata. Scolateli e metteteli in una terrina con un goccio d’olio. Servite disponendo in ogni piatto la salsa all’aglio sul fondo, gli gnocchetti, le alici, le briciole di pane e la polvere di olio all’aglio. Completate con le foglie fritte e le cime saltate.