Gnocchetti con bagnacauda

GNOCCHETTI DI PATATE CON BAGNACAUDA, GUANCETTE DI BACCALÀ E POMODORINI CONFIT

1) Per gli gnocchetti, cuocete le patate come indicato nel libro. Passatele nello schiacciapatate una volta, poi una volta in un setaccio a maglia media. Incorporate delicatamente amido, farina e un pizzico di sale. Lavorate brevemente l’impasto e ricavatene gli gnocchetti.
2) Preparate la bagnacauda facendo sbianchire l’aglio per 5 volte in acqua e poi cuocendolo a fuoco dolcissimo in una casseruola con il latte. Aggiungete le acciughe, proseguite la cottura poi frullate e passate al setaccio.
3) Pulite le guancette e mettetele da parte. In una padella riscaldate l’olio con l’aglio in camicia, poi eliminatelo. Fate saltare brevemente le guancette e allungate con il fondo di pesce.
4) Per i pomodorini confit: poneteli su una placca, cospargeteli in modo uniforme con il resto degli ingredienti e mettete a essiccare in forno.
5) Per servire, spennellate il fondo di ogni piatto con un poco di nero di seppia. Disponete gli gnocchetti nel piatto aggiungendovi un po’ di bagnacauda, le guancette di baccalà e dei pomodorini confit. Decorate con fiori eduli, polvere e coulis di prezzemolo.