Insalata di piccione

INSALATA DI PICCIONE CON GASTRIQUE DI FRUTTI DI BOSCO

1) Cucinate prima di tutto le cosce di piccione sottovuoto come indicato nel libro.
2) Nel frattempo preparate il caviale di frutti di bosco. Versate il composto a base di frutti di bosco centrifugati, agar agar, zucchero e sale in un biberon da cucina, e fate cadere goccia a goccia in olio molto freddo.
3) Appena formato il caviale, passatelo in una ciotola con acqua anch’essa ben fredda per eliminare i residui di olio, scolate delicatamente e tenete da parte.
4) Preparate la gastrique facendo ridurre in una casseruola il succo di frutti di bosco con ilfondo bruno; aggiungete qualche frutto fresco per dare maggior sapore.
5) Spennellate il piatto con la gastrique, distribuite l’insalata, adagiate il piccione, la crema fritta e qualche fi occo di sale Maldon. Finite con un cucchiaio di caviale di frutti di bosco e briciole di pane fritto.