Maiale con kimchi

GUANCIA DI MAIALE, KIMCHI, MELA E SEDANO

1) Ricoprite la guancia di maiale (si può usare anche la pancia, come nelle foto) con il mix di spezie, sale, zucchero ed erbe aromatiche, e fatela insaporire per 24 ore.
2) Dopo 2 giorni, sciacquatela e mettetela sottovuoto con fondo di carne, sedano, carote e cipolla. Cuocetela come indicato nel libro, poi fate raffreddare. Al momento di servire tagliate la pancia e passate sulla piastra molto calda fino a formare la crosticina esterna.
3) Per il kimchi mondate e tagliate grossolanamente la verza, mettetela in un contenitore con il sale e mescolate continuamente; coprite il contenitore con una garza, in modo che possa “respirare”. Proseguite seguendo le indicazioni della ricetta fino a ottenere il kimchi.
4) Tagliate a brunoise il sedano e la mela.
5) Servite la carne scottata sulla piastra accompagnata dal kimchi sia in versione coulis sia in versione “intera”, mescolato con sedano, mela e pinoli.