Ravioli di Parmigiano e asparagi

RAVIOLI RIPIENI DI FONDUTA DI PARMIGIANO 60 MESI, CON COULIS DI ASPARAGI SELVATICI E BURRO D’ISIGNY

1) Per la farcia, preparate una besciamella leggerissima, aggiungetevi il parmigiano grattugiato e frullate. Sciogliete la colla di pesce ammorbita nel brodo caldo. Unite alla fonduta, amalgamate bene e passate al setaccio. Trasferite in un sac à poche.
2) Preparate la pasta poi stendetela in una sfoglia abbastanza sottile, disponete su una metà dei ciuffi di fonduta.
3) Richiudete e tagliate con l’apposito attrezzo.
4) Abbiate cura di sigillare bene i bordi..
5) Mantecate i ravioli con burro e brodo vegetale, poi servite con la salsa di asparagi, le punte di asparagi saltate e, a piacere, con scaglie di tartufo nero.