Cuore e habanero

CUORE DI MANZO CON PURE’ DI PATATE AFFUMICATE, SALSA DI HABANERO E DI CAFFE’

1) Dopo aver lavato le patate, tagliatele a fette dello spessore di circa 3 cm e sciacquatele sotto l’acqua corrente fino a quando risulta trasparente. Fatele cuocere come indicato nel libro, poi procedete con l’affumicatura a freddo.
2) Passate le patate nello schiacciapatate una volta, poi una volta in un setaccio a maglia media e, infine, incorporate delicatamente il burro (questo purè di patate è il frutto di una ricerca sugli amidi condotta da Dario Bressanini, di cui parlo nel capitolo 10).
3) Per la salsa al caffè, preparate una specie di maionese mescolando tuorlo d’uovo e pasta di caffé.
4) Asciugate il cuore che avrete precedentemente pulito e messo in salamoia per 24 ore, tagliatelo a fette e cuocetelo sul fry top o in padella con pochissimo olio extravergine d’oliva.
5) Disponete sul fondo del piatto un po’ di salsa al caffè, un paio di gocce di salsa di habanero, il purè di patate affumicate e infine adagiatevi sopra le fette di cuore. A piacere, potete completare il piatto con delle lamelle di tartufo nero.