Insalata di astice

INSALATA D’ASTICE, MANGO, PEPE ROSA, TAPIOCA E ‘NDUJA

1) Cuocere corpo e chele dell’astice in acqua bollente. Spolpare entrambi immediatamente e mettere sottovuoto con una noce di burro. Al momento del servizio cuocere l’astice per altri 12 minuti, poi aprire la busta e asciugare gli umori.
2) Mettere la ’nduja in padella a fuoco lentissimo ed estrarre tutto il grasso. Far raffreddare e poi renderlo rendo polvere con l’aiuto della maltodestrina.
3) Per la salsa al mango, frullate il mango con olio, sale e aceto. Aggiungete un po’ di pepe rosa macinato a mano, unite poi lo yogurt con il succo di lime, mescolando bene.
4) Disponete sul piatto la salsa di mango, l’avocado, la tapioca e l’astice in quest’ordine. Disponete sopra alcune foglie di insalatina (baby tatsoi e mizuna).
5) Sistemate un po’ di polvere di ’nduja a lato (così il commensale potrà dosare il grado di piccantezza).