Risotto con foie e mandarino

RISOTTO MANTECATO CON FOIE GRAS E RIDUZIONE DI MANDARINO

1) Mettete le nocciole tostate, ancora calde, nella pentola con il brodo vegetale. Cuocetele per circa un’ora, poi filtrate e tenete da parte.
2) Preparate la gelatina di mandarino con il succo filtrato e la colla di pesce, calibrare le proporzioni in base al grado zuccherino della frutta.
3) Stendetela sottile su una placca di alluminio; quando è addensata coppatela nella forma desiderata (possibilmente tonda) e tenete in frigorifero.
4) Preparate il risotto come indicato nel libro, bagnando almeno 3 volte con il brodo di nocciole. Lasciate riposare un paio di minuti prima di mantecare con il torcione di foie congelato e il Parmigiano.
5) Per servire, disponete sul fondo del piatto un po’ di riduzione di mandarino e versatevi sopra il risotto. Ricoprite con la gelatina di mandarino, il foie grattugiato, il pepe nero e la polvere di buccia di mandarino.